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Notes de lecture
Sociétés

Pascal Lardellier, Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires

Éd. ems, coll. Societing, 2011, 266 p.
Justine Houyaux
p. 357-359
Référence(s) :

Pascal Lardellier, Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires, Éd. ems, coll. Societing, 2011, 266 p.

Texte intégral

1Professeur de sciences de l’information et de la communication à l’université de Bourgogne, Pascal Lardellier s’était déjà intéressé aux rites dans plusieurs de ses ouvrages précédents (Théorie du lien rituel. Anthropologie et communication, Paris, Éd. L’Harmattan, 2002 ; Les nouveaux rites. Du mariage gay aux Oscars, Paris, Belin, 2005). Il semblait donc tout naturel qu’il se tourne, tôt ou tard, vers la table, haut lieu de communication, de symbolisme et petit théâtre quotidien des comportements sociaux.

2C’est dans la préface d’Opéra Bouffe que l’on trouve la justification de la nécessité d’écrire cet ouvrage : « Aussi loin que remontent nos souvenirs personnels, ils renvoient, d’une manière ou d’une autre, à la table. Et à l’échelle des civilisations, le mâcher et le manger ont toujours composé avec le penser » (p. 15). De plus, le discours sur la nourriture et sur les actes qui l’entourent n’a jamais été aussi présent qu’aujourd’hui, à l’heure de la multiplication des chaînes de télévision culinaires, des émissions de téléréalité, de l’abondance des fast-foods ou des campagnes gouvernementales qui nous invitent sans détour à « manger cinq fruits et légumes par jour » ou à « éviter de grignoter entre les repas », du bio, du retour en force du terroir et des régimes à toutes les sauces. Manger et cuisiner sont à la mode.

3Dans son introduction générale, Pascal Lardellier rappelle que se nourrir relève non seulement « d’une nécessité biologique et sociale, [mais aussi] d’un acte symbolique, d’un comportement culturel et d’une affirmation identitaire ». Je mange donc je suis. C’est pourquoi l’observation des comportements alimentaires s’inscrit dans le domaine anthropologique : le choix de ce que nous mangeons relève d’oppositions codifiées (comme « bon/mauvais » ou « prescrit/proscrit »), de même que la cuisine obéit à une série d’actes ritualisés, de séquences à respecter, tout comme la table, lieu de la théâtralité relationnelle par excellence, constitue un « prisme sociologique » (p. 31) sans pareil. Cependant, l’auteur limite son ouvrage à la table française (et non à la cuisine française) dont il nous signale, par honnêteté scientifique, qu’elle ne doit pas être généralisée au monde. L’ouvrage s’axe sur une méthode empirique et se fonde bien souvent sur des situations très concrètes, vécues par tous et toutes, pour en développer les rouages et exposer les codes qui les régissent à la lumière du paradigme postmoderne et, parfois, hypermoderne.

4Le premier chapitre met en lumière les relations qui s’articulent autour de la table et de l’acte de manger, de l’hospitalité, qui lorsqu’on l’offre consiste en fait à recevoir à dîner, à la mise en scène (et en cène) des repas dans Un dîner presque parfait en passant par la crémaillère et le sacro-saint apéritif. Les rites liés à l’alimentation relèvent d’une dramaturgie codifiée et structurée dont le symbolisme donne sens et réalité aux actes sociaux de recevoir, d’être reçu et de manger (pour preuve de ce symbolisme, l’auteur cite l’exemple de la formule de politesse « Faites comme chez vous » qui produirait de bien surprenantes situations si les invités l’appliquaient au pied de la lettre).

5Outre d’intéressantes considérations sur le lounge ou le brunch, le deuxième chapitre intitulé « Des contextes » comporte un morceau de bravoure absolument hilarant sur l’anthropologie des terrasses, que l’auteur qualifie de « petits théâtres urbains », citation de Jean-Paul Sartre sur le serveur surjouant son propre rôle à l’appui. De ces endroits où l’on va pour voir et pour être vu bien plus que pour consommer un tartare façon brasserie, Pascal Lardellier explique : « Loin d’être le lieu banal que l’on pourrait voir en elle à courte-vue, la terrasse est à la ville ce que la plage est à la mer : une frontière, une lisière, le lieu intermédiaire où deux univers se rencontrent. Espace médian, la terrasse de café est par nature ouverte, à la conversation, au rêve, à la lecture et au jeu. On y joue peut-être, on y jouit aussi, de l’instant, du paraître, et parfois, les yeux fermés, d’une parenthèse de liberté paresseuse, comme une échappée belle dans le flot du quotidien, dans le flux des va-et-vient » (p. 101). Ceci montre non seulement la finesse de son observation, mais aussi l’élégance du style. Plus loin, les buffets à volonté, résurgences postmodernes du pantagruélisme, permettent de distinguer le gourmand du gourmet tout en posant une réflexion sur le cauchemar ancestral de l’humanité qui consiste à manquer de nourriture ; on y mange beaucoup parce que la nourriture y est présente en de grandes quantités. Quant à l’aspect postmoderne de la chose, on le constate surtout dans la déconstruction du repas en tant que récit. Il n’est pas question de manger « dans l’ordre » ou tous ensemble – le buffet fait fi de la scénographie traditionnelle et de la commensalité, tout comme le fast-food transgresse les quasi-tabous relatifs aux repas (faire du bruit, manger debout) non par volonté de faire éclater les conventions sociales, mais parce qu’il les oublie. S’ensuit une analyse des plateaux-repas servis à bord des avions. Aseptisés, internationalisés et pratiques, ils font bien plus office de signifiants de nourriture que de signifiés en raison des contraintes techniques auxquels ils sont soumis.

6Le chapitre suivant, qui traite des aliments, fait la part belle à la viande. Au sous-titre « Ronald et le steak caché des fast-foods » (p. 153) – qui démontre une fois de plus le sens de l’humour de l’auteur – on apprend, par exemple que la viande que l’on mange dans les hamburgers d’une certaine grande chaîne américaine a en fait une portée parodique dépassant de loin celle du goût. La viande y est désincarnée : « L’ersatz de viande servi dans les fast-foods ne s’assume pas, et il ment même à sa nature profonde, puisqu’il n’a de viande ni le nom, ni la forme, ni le goût, caché, enfoui qu’il est sous un avatar kitsch du sang, suprême injure, sucré : le ketchup » (p. 156). Ce n’est donc pas au fast-food que l’on trouvera le puissant steak, dont on camouflera tout de même l’origine animale jusque sur les étals des boucheries traditionnelles, pour ne pas rappeler à l’être humain qu’il mange un animal mort. D’autres plats passent ensuite sous la loupe de Pascal Lardellier : le barbecue, et sa particularité anthropologique qui consiste à assigner à l’homme la responsabilité de la surveillance du feu, le kebab dont la présentation remplit non seulement la fonction de nourrir, mais aussi, plus utilitaire, d’éviter de faire la vaisselle, le sushi, qui s’il est cru n’en reste pas moins un chef-d’œuvre de précision, et le plateau de fruits de mer avec son cérémonial lent, permettant de ritualiser la consommation pour mieux dépasser le dégoût naturel que peuvent inspirer les chairs crues et visqueuses, tout en méritant bien son repas, gagné de haute lutte contre les pinces de crabe récalcitrantes.

7Le dernier chapitre aborde l’inévitable corolaire de la nourriture : les boissons, et plus particulièrement le vin. Sang du Christ, objet de culture et source de plaisir, le vin est aussi matière à étudier. Les stages d’œnologie se multiplient autant que les coffrets « découverte » ou les suppléments « vin » des magazines ; l’aboutissement de cette accumulation de connaissance sera bien sûr « d’aménager le suspense lors de l’ouverture d’un (très) bon vin, pour délivrer en public un jugement autorisé sur ce qui est servi à boire aux convives » (p. 198), cérémonial dont ne pourrait par contre pas faire l’objet l’incontournable Beaujolais nouveau, que l’auteur qualifie de « vin punk » en raison de sa couleur flashy mais aussi parce qu’il bouscule les règles de l’art vinicole : point de vieillissement noble pour le Beaujolais. Le sous-titre suivant cette section couvre deux aspects discursifs de la dive bouteille : la façon dont on parle du vin, auquel, dans une vision anthropomorphique, nous prêtons corps et caractère, ainsi que la stylistique des représentations médiatiques de celui-ci. La fin du chapitre présente une réflexion sur le binge drinking (« biture-express ») chez les jeunes, oscillant entre rite de passage et manifestation d’un problème de communication que ne peuvent résoudre les réseaux sociaux, pourtant toujours plus nombreux. Bien entendu, ce grand repas qu’est Opéra bouffe se conclut sur un petit café gourmand, habile compromis entre dessert et café, que l’on avale en une bouchée.

8L’épilogue propose ce que l’auteur a intitulé « Quelques variations anthropologiques autour de l’addition de Muriel Robin ». S’appuyant sur la trame du sketch de l’humoriste française, Pascal Lardellier passe en revue les situations qui surviennent à l’heure de régler la note. Si ces situations sont certes cocasses lorsqu’on les considère avec le recul de Muriel Robin, elles n’en restent pas moins un rapport de force dans lequel celui ou celle qui se fend d’un « Laissez, c’est pour moi ! » créé en réalité un sentiment de dépendance chez ses invités, qui se sentiront bien obligés de lui rendre la pareille tôt ou tard. Restent les solutions de diviser l’addition en parts égales, ce qui, paradoxalement, lèse forcément les convives ayant consommé pour une somme inférieure aux autres, ou de payer strictement ce que l’on a mangé et bu, option qui donne inévitablement lieu à d’interminables calculs dont on saisit bien le ressort comique.

9L’ultime section présente quelques perspectives théoriques, dont la principale « consiste à croiser l’analyse sémiologique comme science de l’interprétation des faits sociaux avec une grille de lecture typiquement anthropologique, à large focale » (p. 244) – l’interdisciplinarité serait donc nécessaire à l’analyse de nos comportements alimentaires et méta-alimentaires, la manière et le choix de ce que l’on mange étant catalyseurs de groupes humains. Après tout, souligne l’auteur, la société des hommes n’est-elle pas née lorsque les individus se sont regroupés « autour d’un feu pour cuire la viande, et la partager » (p. 257) ?

10Tableau de Maître du bien manger, décryptage de nos habitudes alimentaires, exposées des mécanismes de la malbouffe et analyse jubilatoire de la table, de ce que l’on y trouve et de comment l’on s’y assied, de ce que l’on y mange et de nos comportements de convives et d’hôtes, Opéra Bouffe satisfera aussi bien les professionnels de tous bords (anthropologues, sociologues, chefs, marmitons et autres critiques gastronomiques) que les amateurs de bonne table, voire le public de Master chef. Une seule mise en garde s’impose cependant. Au fil des chapitres, à mesure que se déroulent sous ses yeux les scènes de la vie quotidienne, décrites sous une plume réjouissante et incisive, le lecteur ne manquera pas de ressentir des symptômes bien légitimes : salivation, creux au ventre, attente du repas à venir, souvenir de dîners passés – sans aucun doute, cet ouvrage donne faim.

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Pour citer cet article

Référence papier

Justine Houyaux, « Pascal Lardellier, Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires », Questions de communication, 22 | 2012, 357-359.

Référence électronique

Justine Houyaux, « Pascal Lardellier, Opéra Bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires », Questions de communication [En ligne], 22 | 2012, mis en ligne le 08 janvier 2013, consulté le 20 août 2017. URL : http://questionsdecommunication.revues.org/7019

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Auteur

Justine Houyaux

fti, université de Mons, Belgique
justine.houyaux@umons.ac.be

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